La salade à ce stade peut être préparée un peu à l’avance car elle tient si bien

Pour commencer, cela signifie que vous pensez qu’il y aura une future récolte, et même une récolte satisfaisante. La semaine dernière, nous avons coupé les minuscules gousses de graines de nos variétés de laitue préférées. Don Lupe, notre aide qui se spécialise dans la transplantation et l’élimination éventuelle de plusieurs de nos cultures de légumes, a fini de couper les plants de laitue épuisés. Alors qu’il transportait les grandes plantes vers le tas de feuilles et de cadavres de légumes en attente dans la zone de compostage, je lui ai demandé d’en détourner quelques-unes vers l’arrière des lits de tomates anciennes.

J’aime quand quelque chose remplit plusieurs fonctions. Nous cultivons de la laitue de l’automne au printemps, mais la dernière récolte est particulièrement importante.

L’eau du puits s’écoulant d’une lenteur atroce n’avait pas atteint les dernières plantes alignées dans quelques plates-bandes, et en signe de protestation, elles laissèrent tomber leurs feuilles. Cela n’aurait pas été un énorme problème, sur plus d’un millier clean vision composition de plantes, mais ces filles assoiffées avaient pas mal de grosses tomates dessus, et nous voulions leur donner une chance de mûrir sans être ébouillantées par le soleil de plomb. Alors Don Lupe a enfilé les plantes à travers le haut des paniers en fil de fer, et leurs feuilles et tiges fatiguées offrent maintenant de l’ombre aux lourdes tomates mûrissantes en dessous.

J’aime quand quelque chose remplit plusieurs fonctions. Nous cultivons de la laitue de l’automne au printemps, mais la dernière récolte est particulièrement importante. Nous coupons d’abord les feuilles pour les mélanges de salade lorsque les plantes sont jeunes et que le temps est frais, puis nous laissons les laitues pousser trois pieds vers le haut, dominant même les plantes de rhubarbe voisines. Nous avons l’intention de conserver leurs graines, car la plupart des laitues se conforment à leur type. À ce stade élevé, ils fleurissent leurs petites fleurs jaunes ressemblant à des marguerites.

Les pétales tombent et ensuite le duvet blanc poilu des graines – très pissenlit – couronne les gousses. Nous coupons les gousses en fin d’après-midi et les déposons sur une assiette pour continuer à sécher. Après une semaine de séchage, nous séparons les graines de l’ivraie et les stockons au réfrigérateur dans un petit bocal où elles rêveront de devenir la prochaine génération de laitues à la ferme. Mais en ce moment, certains de leurs proches montent toujours haut sur les paniers de tomates, protégeant les tomates anciennes de la semaine prochaine. Compte tenu de cette polyvalence, la laitue est, pourrait-on dire, une culture parfaite.

Bien sûr, c’est une étude, mais elle a maintenant l’imprimatur du New York Times, et l’industrie alimentaire est tenue de la claironner comme un signe que leur approche d’autorégulation face à l’épidémie d’obésité fonctionne.

Depuis 1976, une société de recherche basée à Chicago compile des données détaillées sur les choix que font les enfants lorsqu’ils visitent des restaurants de restauration rapide. Pour la première fois, le "mal" les choses que les enfants commandent perdent de la part (mais pas leur premier perchoir) au profit du "bon" des trucs.

Aux États-Unis, les taux d’obésité infantile n’ont pas augmenté – ou augmenté de manière significative – entre 1996 et 2006, selon une étude menée par des chercheurs du gouvernement publiée dans le Journal of the American Medical Association.

Cela suggère que l’épidémie d’obésité est dans une période de stase. Ou, peut-être, nous ne le mesurons pas correctement. Ou, peut-être, une combinaison de facteurs, des efforts internes accrus de l’industrie alimentaire, l’élimination des gras trans de nombreux aliments emballés, l’attention accrue accordée à la nutrition scolaire par les États et les municipalités locales, et les changements dans la stigmatisation associée à l’obésité sont assez de rempart. Ou bien, c’est un problème statistique, puisque les taux d’obésité globale continuent d’augmenter, tout comme les coûts associés à la maladie sociale.

Pour la politique de l’obésité, ces résultats provisoires pourraient donner du crédit à ceux qui croient qu’un effort national de lutte contre l’obésité serait moins efficace que des efforts étatiques. Cela dit, étant donné que les programmes anti-obésité au niveau local coûtent de l’argent, nous ne savons pas quel effet le ralentissement économique aura sur la part de la médecine préventive dans les coupes que chaque État met en place. Un taux d’obésité stabilisé ne signifie pas que le "problème" est résolu, bien sûr – l’astuce consiste à réduire l’obésité et les souffrances qui y sont associées. Et nous sommes loin de ce point.

Photo de JMRosenfeld/Flickr CC

C’est une salade printanière vraiment excellente et très rafraîchissante que je fais régulièrement depuis quelques semaines. J’en ai goûté la base pour la première fois à Portland alors que j’étais là-bas en avril et que j’ai dîné dans un bon restaurant grec appelé Eleni’s. J’ai essayé des versions légèrement différentes à chaque fois. Je ne suis pas encore prêt à le mettre en quantités formelles et soigneusement testées par recette, mais c’est vraiment très simple et très bon, donc je vais vous donner un aperçu rapide ici et ensuite vous pourrez vous mettre à peaufiner vous-même si vous le souhaitez l’idée. Ce qui suit est, encore une fois, inspiré par ce que j’avais dans l’ouest (crédit à l’équipe d’Eleni pour l’inspiration, mais ce que j’ai ici est ma propre version, alors… ne les tenez pas responsables de ce que je mets vers le bas).

Quoi qu’il en soit, pour faire court, c’est une salade très facile à préparer dans un court délai et, comme elle tient bien pendant des heures (ou probablement même des jours), elle est idéale pour les pique-niques, les barbecues et des trucs comme ça. La base est du fenouil frais, du céleri frais et du chou frais. Coupez un bon morceau de chacun en tranches très fines. Je vais environ 60/30/15 fenouil au céleri au chou parce que je préfère le fenouil, mais vous pouvez modifier ce rapport selon vos préférences comme vous le souhaitez. La clé est de trancher assez finement pour que vous mangiez des morceaux minces de l’épaisseur de ce que vous mettriez dans la salade de chou, pas en gros morceaux.

C’est une salade très facile à préparer à court terme et, parce qu’elle tient bien pendant des heures (ou probablement même des jours), et elle est idéale pour les pique-niques et les barbecues et des trucs comme ça.

Saupoudrer d’un peu de gros sel marin et moudre beaucoup de poivre noir. En fait, j’utilise le poivre long balinais parce que je l’aime beaucoup et je pense que c’est un bon match pour la salade. Il a besoin d’un bon peu de sel et de poivre, alors même si vous ne voulez évidemment pas en faire trop, ne lésinez pas non plus. Pressez du jus de citron frais et mélangez la salade.

Puis assaisonnez-le avec du bon vinaigre et de l’huile d’olive. J’ai essayé toute une gamme de vinaigres au cours de mes tests et tout bon fonctionne bien, mais ce que j’ai définitivement décidé que j’aime le plus, c’est le vinaigre chilien Chardonnay d’Origens. Il est élaboré à partir de raisins Chardonnay soigneusement sélectionnés, naturellement vinaigrés, puis élevés en fûts de chêne pendant au moins six mois. Le boisé vif et très léger du vinaigre est une excellente base pour la salade. Il apporte de la vitalité sans prendre le dessus.

Versez ensuite un bon peu d’huile d’olive – une grecque serait appropriée. Moleon est génial, et l’huile qui arrivera bientôt de la ferme de la sœur de Daphne Zepos sur l’île de Zakynthos serait excellente. En vérité, bien sûr, toute bonne huile ferait du bien au monde – je préfère l’une de celles qui ont une plus grande saveur pour ce plat. La très excellente huile de Mahjoub de Tunisie conviendra également.

Pendant que vous faites tout cela, faites griller des noix – les amandes fonctionnent bien, tout comme les noix. J’ai essayé chacun et aussi un mélange des deux … tous étaient bons, mais je pense que je suis un peu partisan des noix. Hacher les noix et mélanger sur la salade et mélanger à nouveau le tout. Goûtez le sel, le poivre et le citron et ajustez comme vous le souhaitez.

C’est à peu près le gros du travail. La salade à ce stade peut être préparée un peu à l’avance car elle tient si bien. Lorsque vous êtes prêt à servir, mettez-le dans des bols individuels. Sur le côté de chaque bol, mettez une belle tranche de feta grecque vieillie en fût. (Je l’ai aussi fait avec du fromage de chèvre frais – un type qu’ils vendent au marché de mon fermier local qui est habillé de miel et d’amandes est particulièrement bon avec cette salade.)

La dernière chose avant de manger est de saupoudrer de bon paprika. Quand j’ai vu cela sur le menu chez Eleni, j’ai d’abord pensé que ce serait un ajout étranger et que cela gênerait les autres ingrédients, mais en fait, c’est un ajout étonnamment harmonieux. Je l’ai essayé avec et sans le paprika ces dernières semaines et je le préfère vraiment avec. Pour continuer mes tests, j’ai utilisé le très délicieux mais peu connu aux États-Unis, le paprika non fumé de Murcie sur la côte est de l’Espagne, ainsi que les fumés (à la fois piquants et doux) de La Vera dans l’ouest de l’Espagne. Tout a bien fonctionné, vous pouvez donc utiliser celui que vous préférez et/ou celui que vous avez sous la main.

Une bonne tranche de pain Paesano à côté pour absorber tout excès d’huile et de vinaigre et aider à guider les tranches de céleri et de fenouil moins bien dressées sur votre fourchette et vous êtes prêt à partir. Belles textures croquantes des légumes, qui contrastent joliment avec le croquant des noix. Belle pointe d’épice du poivre et du paprika pour contraster avec la vivacité du citron et du vinaigre. Et la richesse crémeuse de la feta ou du fromage de chèvre mangé en accompagnement scelle l’affaire !

Photo de Judy Sirota Rosenthal

Ici à New Haven, les asperges et la rhubarbe sont désormais rares. Les pois fleurissent, les plants de tomates se nichent dans un sol chaud et à la ferme de Yale, nous avons six nouvelles paires de mains. L’été est là.

Depuis sa création, le Yale Sustainable Food Project a organisé un stage d’été. Certaines parties du stage restent constantes : notre équipe d’été se compose toujours de six étudiants de premier cycle – toujours des étudiants actuels de Yale – et nous plantons toujours un piment particulier appelé le "piment de padron." Certaines choses changent. Au cours de notre première année, les étudiants ont passé leur temps à défricher un terrain couvert d’herbe à puce et de pruches (ils en ont fait un marché de producteurs cette même saison). Dans le second, les stagiaires ont façonné la pente descendante de la ferme en terrasses.

Au moment où je suis devenu stagiaire d’été en 2005, la plupart de ces grands projets structurants étaient terminés. Une fois que la ferme était une ferme, nous étions sur des projets comme la construction d’un four à pizza en brique, aider les maçons à fabriquer des marches en pierre et voir l’arrivée d’un tout nouveau rouge vif "Grange." (Il s’agit en fait d’un conteneur d’expédition converti qui a été équipé de fenêtres et d’une ventilation.)

Moi aussi, j’ai vu travailler à la ferme de Yale augmenter ma capacité d’émerveillement dans les activités académiques. je lis avec plus d’attention; Je vivais avec plus d’attention.

Maintenant, je suis le coordinateur de programme pour le YSFP. Dans mon nouveau rôle, je peux voir notre nouvelle génération de stagiaires d’été découvrir le même sens de l’émerveillement agricole que j’ai trouvé il y a quatre ans.

Lorsque j’essaie de décrire mon expérience à la ferme cet été-là, mon histoire est pleine d’intangibles. J’ai senti le lien entre la terre et mon corps. J’ai appris à apprécier le travail qui n’était pas seulement exécuté en interne et intellectuellement. Travailler à la ferme a utilisé tous mes sens et m’a forcé à m’engager dans l’espace qui m’entoure, et j’ai apporté cet engagement et cette attention à tout ce que j’ai fait cet été-là. Tout cela m’a été rappelé par une histoire qu’un des stagiaires de cet été a racontée au sujet de sa propre expérience.

Joe est allé à la bibliothèque après le travail la semaine dernière, portant toujours ses vêtements de ferme. Je peux m’identifier à cela; J’ai travaillé comme bibliothécaire après des jours passés à la ferme, et je me suis toujours sentie idiote de porter des jeans couverts de taches d’herbe et de compost.

Un agent de sécurité l’a arrêté pour lui demander ce qu’il y avait dans le sac en plastique transparent qu’il transportait. "Roquette," Jo a répondu. "Et quelques épinards." Le garde, interloqué, jeta un coup d’œil prudent dans le sac de Joe et lui conseilla de mettre sa salade dans un récipient plus opaque. "Les téléphones sonneront sans arrêt si vous transportez ça dans la bibliothèque !" il s’est excalmé. Joe s’exécuta, déterminé à localiser les écrits de Walter Pater sur l’art et la littérature de la Renaissance. Cette recherche a été inspirée par une conversation qu’il a eue ici à la ferme; son esprit avait vagabondé avec celui d’un ami pendant qu’ils désherbaient des radis.

Moi aussi, j’ai vu travailler à la ferme de Yale augmenter ma capacité d’émerveillement dans les activités académiques. Lorsque j’étais stagiaire d’été, je me suis mis à la recherche d’un langage décrivant l’importance d’une loi agricole. J’ai lu Nathaniel Hawthorne, Léon Tolstoï et, plus prévisible, Wendell Berry. je lis avec plus d’attention; Je vivais avec plus d’attention, et Joe corrobore ce souvenir d’été à la Ferme.

Il est retourné à la bibliothèque hier après-midi, nous a-t-il dit ce matin. "Je traversais la cour et j’ai vu un Hortensia. En avez-vous déjà vu un ? De près, ils ne sont pas aussi somptueux qu’on pourrait s’y attendre. Ils sont papyracés et délicats, presque comme de l’origami. Je ne pense pas que j’aurais pris la peine de les regarder d’aussi près si je n’avais pas travaillé ici."

Photo par LDCross/Flickr CC

Je suis gêné de l’admettre, mais ma première pensée après avoir lu le récit vivant d’Aglaia Kremezi sur l’abattage d’un cochon a été Gross. Végétarien dévoué ou non (et je le suis), la phrase "fromage de tête" est bouleversant la première fois que vous l’entendez, surtout lorsqu’il est accompagné de photos. Mais ensuite j’ai relu la pièce et quelque chose a changé. J’ai regardé les mots passés comme "entrailles" et "couperet" et a commencé à voir les belles traditions grecques sur lesquelles Aglaia a écrit, la culture ancienne qui a célébré le porc de la même manière cérémonieuse pendant des siècles. (Cela aide également qu’Aglaia soit une merveilleuse écrivaine et l’une des personnes les plus adorables de la planète.)

J’ai regardé les visages brillants et souriants sur la photo d’Aglaia alors qu’ils tenaient la tête coupée du cochon et j’ai résisté à ma réaction instinctive que la viande est "tort." J’ai pensé à quel point ce serait idiot de dire à ces gens de manger du tofu à la place, et quelle perte pour la culture grecque, pour toute la culture, ce serait s’ils le faisaient. La nourriture est absolument centrale dans les cultures qui rendent le monde si intéressant, et cette nourriture comprend de la viande, parfois en son centre. Imaginez la Pâques grecque avec du faux agneau Morningstar, des parrillas de Buenos Aires servant un steak de tofu, ou le Deer Hunter Appalachia abandonnant les fusils pour la cueillette de champignons, et vous comprendrez pourquoi le coût du végétarisme universel serait peut-être trop élevé.

Mais la viande reste mauvaise pour l’environnement, mauvaise pour la santé et vraiment mauvaise pour les animaux qui meurent pour la produire. Que faire? Dans un paysage culinaire marqué par un amour de plus en plus sophistiqué de la nourriture (dont la viande) et par une prise de conscience croissante des préoccupations environnementales et diététiques autour de l’alimentation (notamment la viande), un compromis se dessine. Cela ressemble beaucoup au végétarisme sans être du vrai végétarisme, cette idéologie controversée qui est devenue autant politique que diététique. Vous obtenez tous les avantages – être en meilleure santé, aider les animaux, sauver l’environnement – sans aucun sacrifice. Vous pouvez toujours avoir du bacon. Vous pouvez toujours profiter des voyages de chasse en Pennsylvanie et des célébrations de l’abattage grec et de la dinde à Thanksgiving.

Je ne vois aucun problème – éthique, diététique ou culinaire – avec ce que j’aime appeler le sémitarisme : un régime parfois végétarien, parfois omnivore.

Ce nouveau mouvement prend quelques formes différentes, mais le principe constant est de se fixer un horaire avec votre vie alimentaire divisée en deux catégories différentes : les moments où vous mangez de la viande et les moments où vous n’en mangez pas.

La manifestation la plus populaire est peut-être le récent édit de Mark Bittman, "végétarien avant le dîner": il ne mange pas de viande jusqu’au souper, quand tous les paris sont ouverts. Ça marche. Bittman rapporte des progrès hallucinants dans sa santé sans avoir à renoncer à la nourriture autour de laquelle il a construit sa vie et sa carrière.